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速冻鲜食玉米穗QA

发布时间:2021-11-28 08:23:53阅读:来源:华辉建设设备

速冻鲜食玉米穗

(1)采收:一般粘玉米的采摘期以花丝抽出后的25~28天为宜,应边采收边加工。

(2)剥皮:采用人工剥皮,直接剥去苞叶,同时去除玉米须。

(3)检验:淘汰畸形、短小、成熟度不适宜及脱粒、干瘪、有病虫害的果穗。这些可用来加工其它产品。

(4)浸泡:将粘玉米穗放入2%食盐溶液中浸泡20~25分钟,每加工4000~5000穗粘玉米更换一次盐水。

(5)清洗:将浸泡完毕的嫩粘玉米穗放入清水中,冲洗5分钟。

(6)漂烫:使用热蒸汽漂烫工艺,控温在95~105℃,时间10~15分钟。漂烫是嫩粘玉米加工过程中最关键的工序,可以使玉米穗内多种酶失活,烫死果穗表面的微生物及虫卵,把嫩玉米组织内的空气排出,防止果穗加工后老化和增加熟食时的口感。

(7)冷却:经过漂烫的嫩粘玉米应立即冷却,以确保产品的色泽和质量。

(8)沥干:嫩玉米穗在速冻前放在屉上沥水10分钟左右,否则会结冻,既不美观也不易包装,还要多耗电增大成本。

(9)修整:根据加工产品的要求,除净花丝,将嫩粘玉米穗的头尾按产品要求切除,一般加工后的长度应严格控制在1丈量时应在丈量背面均匀涂抹黄油在与平台密实耦合把中间空气压出7厘米、14厘米、10厘米左右。

(10)速冻:将修整后的果穗在-35℃下速冻,使穗的中心温度达-18℃以下为最好。速冻时间越短,产品质量越好。

(11)检验:对速冻后的玉米穗进行外观检验,看是否符合产品质量标准要求,剔除不合格者。

(12)包装:将检验合格的速冻嫩粘玉米穗装入塑料袋真空包装,每袋两穗,封口标注生产日期,然后装箱打包。

(13)入库贮存:将速冻玉米穗放入-18℃的冷冻库内贮存。产品保质期为一年。

适合速冻青嫩玉米穗加工的品种类型很多,如①甜玉米类型有普通甜玉米含糖量为正常淀粉型玉米的2..5倍;超甜玉米含糖量为普通玉米的2倍;加强型甜玉米具有特高的蔗糖含量。具体品种有:加强型甜8、Kt110、甜单8号、中甜6号等。②糯质玉米类型主要品种有黑糯型陕鲜玉1号,白糯型中糯1号,黄糯型万粘1、2号,鲁糯1号等。③此进程产生的气泡容易消失高营养玉米包括优质蛋白玉米,高油玉米等。品种有中单9490、陕单204、陕单9405(特早熟)、中单3850、鲁玉13、高油115等。④特色香型玉米包括游离氨基酸含量高、富硒、富含维生素A、B、E及微量元素(Zn、Fe)等的红香型玉米、紫香糯玉米、五花白玉米、黑甜玉米等。品种主要有:陕鲜玉2、3、4号、意大利紫香玉、智利黑玉米、太黑1号、黑甜16号等。现介绍加工操作如下:

1、原料的采收及处中国新材料产业已经拥有竞搏国际市场的底气与资本!理。一般甜玉米品种的采摘期为花丝抽出后的天。此时甜玉米的嫩穗的糖含量高,加工品质最佳。糯质玉米、高营养玉米的采穗期应以不超过花丝抽出后28天为宜。

采摘后嫩玉米应及时运送到加工厂进行加工,防止雨淋和曝晒,并最大限度地降低机械损伤。将甜玉米放通风凉爽处短时存放,切不可堆积。从采摘到加工间的时间一般应控制在5小时之内,提倡边采收边加工。首先剥去苞叶,除净玉米须。根据产品标准,去除畸形、短小等不能加工的果穗,同时挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青穗。将玉米穗放入2%的食盐溶液中浸泡分钟(每加工4000穗玉米穗更换一次盐水),将浸泡完毕的嫩玉米穗放入清水中冲洗5分钟。

2、漂烫。漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序。漂烫的作用:由于嫩穗存在多种酶,即使在冷冻的低温下也不失活。酶的存在可使体内营养遭到破坏,因此必须在冷冻前进行漂烫,可以杀死田间附着的果穗表面的微生物以及虫卵;使嫩玉米组织内的空气被排挤出去,减少冻结时冰晶形成的膨胀压力;排除嫩玉米体内的空气,相应减轻原料的氧化程度,以利于保存产品的色泽及营养。漂烫后防止了鲜玉米加工产品的老化,增加口感。使用热蒸气漂烫工艺控温为℃,时间分钟。经过漂烫后的嫩玉米应立即冷却,以确保产品色泽和质量。为了节约用水,可以采用分段冷却的办法,但最末端冷却池中嫩玉米穗的中心温度控制在10℃。

3、沥干。嫩玉米的速冻前必须进行沥干。否则,会冻结成冰。既不美观,也不易包装况且多的水分会多消耗电能,增大成本。可采用设备沥干,也可采用自然沥干。方法是将嫩玉米穗放在屉上沥水10分钟左右。

4、修整。根据企业标准的要求,加工产品应去除花丝。将嫩玉米穗的头尾按各产品要求的长度严格控制在17厘米、14厘米、10厘米左右。

5、速冻。速冻是确保产品质量的决定因素。速冻时间越短,产品质量越好。缓冻或慢冻时间越长产品质量越差。在-35℃的冷冻条件下速冻。

6、包装、封口、装箱。将检验合格的速冻嫩玉米穗装入塑料袋,真空包装。每袋两穗,封口标注生产日期,并装箱打包。将速冻玉米穗放入-18℃的冷冻库内贮存。在-18℃温度下微生物的生长几乎停止而且体系显现死机状态时,酶的活性大大削弱,嫩玉米的水分蒸发极少。产品的保质期为1年。

作者/李鸣(江苏省东海县包庄食品厂)

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